Pesquisa pioneira destaca o potencial gastronômico e nutricional de espécies nativas ainda pouco conhecidas
De texturas variadas e sabores que lembram camarão, pimenta ou frutos do mar, os cogumelos silvestres brasileiros vêm ganhando espaço na ciência, na cozinha e na conservação. Um estudo publicado em dezembro de 2024 na revista IMA Fungus listou 409 espécies comestíveis encontradas em diferentes biomas do país, como a Mata Atlântica, a Amazônia e o Cerrado.
O levantamento é resultado do cruzamento de bases de dados internacionais com coletas de campo e análises genéticas feitas por pesquisadores de oito estados brasileiros. A coordenação do estudo é do micólogo Nelson Menolli Jr., do Instituto Federal de São Paulo (IFSP), e integra o programa Biota FAPESP, dedicado à biodiversidade.
Fungos na cultura e na alimentação brasileira
O conhecimento sobre os cogumelos comestíveis no Brasil é sustentado pela etnomicologia, ciência que estuda a relação entre fungos e as comunidades humanas. Muitas dessas espécies são consumidas por populações indígenas e rurais, que há gerações sabem onde e como coletá-las.
Um exemplo está entre os Yanomami, especialmente o subgrupo Sanöma, que consome pelo menos 15 espécies diferentes, conforme documentado no livro Cogumelos: Enciclopédia dos Alimentos Yanomami, vencedor do Prêmio Jabuti de Gastronomia.
Dos laboratórios à mesa
Das 409 espécies catalogadas, 350 podem ser consumidas sem restrições, enquanto 59 requerem cuidados no preparo — como cozimento — para evitar reações adversas. Ainda que muitas não sejam exploradas comercialmente, algumas espécies estão sendo testadas para cultivo controlado por cientistas como a bióloga Mariana Drewinski, que lidera uma startup voltada à produção de cogumelos nativos.
Segundo Drewinski, a diversidade de formas e sabores é ampla, incluindo fungos que lembram ostras, corais e até peixes. Além disso, espécies brasileiras podem crescer em climas mais quentes, viabilizando a produção fora dos polos tradicionais do Sul e Sudeste, onde dominam variedades importadas como shitake, shimeji e champignon.
Um mercado promissor — e sustentável
Além do potencial gastronômico, os cogumelos nativos se destacam pelo valor nutricional. Segundo análises do professor Aníbal de Freitas Santos Júnior, da UNEB, eles são ricos em fibras, proteínas, gorduras boas (HDL), potássio, ferro e zinco.
Esse valor já é reconhecido por chefs de cozinha brasileiros, como Raphael Vieira, que há mais de uma década inclui cogumelos silvestres em seus pratos no 31 Restaurante, em São Paulo. O destaque é o chapéu-de-sol (Macrolepiota bonaerensis), grelhado a baixa temperatura, cuja textura lembra ostra e sabor é descrito como delicado e único.
Urbanos também coletam
A coleta urbana também tem revelado novos usos e espécies. Em Parelheiros, na zona sul paulistana, ao menos 15 moradores identificaram cinco espécies comestíveis na Mata Atlântica urbana, consumidas localmente ou vendidas em pequenas quantidades para restaurantes da capital.
O etnomicólogo Cristiano Coelho do Nascimento, também coautor do estudo, defende o estímulo à coleta responsável e à identificação correta das espécies — ponto crucial, já que cerca de 30 espécies de fungos no mundo são potencialmente letais e outras podem causar intoxicação severa.
Educação contra o “negativismo fúngico”
Apesar do avanço científico, o preconceito contra fungos ainda é grande. Para Nelson Menolli, muitas pessoas os associam a doenças ou decomposição. Por isso, sua equipe atua também com educação ambiental, promovendo exposições, trilhas de observação, materiais educativos e atividades em escolas.
“A primeira reação das pessoas nas trilhas é o medo. Mas logo vem o encantamento com a diversidade de formas, cores e sabores”, comenta Menolli.
Hoje, apenas 6% das espécies de fungos conhecidas são formalmente descritas, de um total estimado de 2,5 milhões. O Brasil, com sua vasta biodiversidade e tradições culturais, tem potencial para se tornar referência global na pesquisa e no cultivo de cogumelos silvestres.
Fonte: Revista Pesquisa FAPESP
Projetos
1- Cogumelos da Mata Atlântica: diversidade e potencialidades de espécies comestíveis (nº 18/15677-0); Modalidade Auxílio à pesquisa; Programa Biota; Pesquisador responsável Nelson Menolli Junior (IFSP); Investimento R$ 715.896,15.
2- Cogumelos comestíveis da Mata Atlântica: Diversidade e viabilidade de cultivo (nº 17/25754-9); Modalidade Bolsa de doutorado; Pesquisador responsável Nelson Menolli Junior (IPA); Bolsista Marina de Paula Drewinski; Investimento R$ 251.352,35.
Artigos científicos
DREWINSKI, M. P. et al. Over 400 food resources from Brazil: Evidence-based records of wild edible mushrooms. IMA Fungus. v. 15, n. 40. 13 dez. 2024.
LI, H. et al. Reviewing the world’s edible mushroom species: A new evidence-based classification system. Comprehensive Reviews In Food Science And Food Safety. v. 20, n. 2. mar. 2021.
Livro
SANUMA, O. I. et al (org.). Cogumelos: Enciclopédia dos alimentos Yanomami (Sanöma). São Paulo: Instituto Socioambiental, 2016.
